Um das zu umgehen, kann Sauerteig aber auch als “Natursauer” fertig gekauft werden. Der Sauerteig durchzieht den kompletten Teig. 2. Der Teig sollte feucht und klebrig sein. Ist er evtl. Habe das zweite einige Minuten länger drinnen gelassen und trotzdem noch etwas feucht innen. Liebe Stefanie, mal wieder eine Frage: stört es meinen Weizensauerteig, wenn er mit Dinkel aufgefrischt wird? Mona. du kannst einfach ein Brühstück einmischen. Ich habe nämlich die Hefe weggelassen, weil ich mir dachte, langsam muss mein Sauerteig doch triebstark genug sein um es auch ohne Hefe zu schaffen. Sonst musst du einfach noch warten. Ich habe den Teig nach dem stretch&fold für 5h bei 25°C gehen lassen, leider ohne nennenswerten Trieb. Den musst du meines Wisses extra bestellen. Blasen und Verdoppelung?. Ich habe eine Frage; In einer Tupperdose im Kühlschrank? Dennoch habe ich öfter den Effekt, dass die Brote innen “klitischig” sind, feucht und viel zu dicht. bei 24 Grad im Leinen garen. Nun mein Problem: In der Wohnung riecht es beim Backen überhaupt nicht nach frischem Brot, sondern extrem säuerlich…ähnlich wie Essig. Nach dem vorigen Falten hat er aber schon Struktur und ist auch elastisch. Wenn du deinen Sauerteig bei 28°C reifen lassen willst, dann brauchst du ca. Kannst du nächstes Mal Fotos von den Reifezuständen machen und mir schicken? Mein Roggen-vollkorn Brot sah super aus, aber innen zu klebrig. (2) „Der Teigling (also das geformte Brot) mit der Saumseite nach oben in die vorbereitete Schüssel legen.“ Vorbereitete Schüssel = mit bemehltem Tuch ausgelegt? Geht das? War leider nicht ganz so wie erwartet. verlängern. LG Wie sind Milch, Fleisch und Eier zusammengesetzt? Wohnort: Sachsen. Eine Alternative wäre auch die Roggenflocken im Brüh-/Kochstück eines Roggenmischbrots zu ersetzen. Sauerteig-Starter lässt sich problemlos im Kühlschrank bis zum nächsten Einsatz aufbewahren. Nur die letzten zwei Brote sind nach dem Anschnitt, also etwa ab der Mitte, klebrig geworden. 06:13): Raumtemperatur nicht gegangen. Das erste umfassende Kochbuch zur neuen Brotkultur versammelt Rezepte aus aller Welt, zeigt die Vielfalt von Burgern, Sandwiches, Bagels und Toasts - Streetfood für zuhause und unterwegs. Auf die Hand und los! Das fertige Brot war viel zu hart. So kommt das Brot gut aus der Form. Ich habe bisher mit benutzt. SOS: Wenn der Teig zu klebrig ist. Uta und Michael. Nun habe ich letzte Woche Brot backen in Perfektion erhalten(mit Sauerteig) und dachte das könnte einfacher sein für uns als Familie.habe drei Brote gebacken, leider sind alle 3 Brote insgesamt zu sauer. Alles in Allem sehr lecker. Zum Sauerteig: Du kannst im Endeffekt jeden Sauerteig verwenden, den du hast. Inzwischen habe ich mir zwei weitere Brotbackbücher von dir gekauft. Von wegen! Wie machst du das, wenn die Laibe einzeln, nacheinander gebacken werden müssen? Ist es wärmer, reifen die Teige deutlich schneller. Ich habe immer Probleme mit der Grösse der Backform! Lieben Dank! 3. Ich decke die Teiglinge nur mit Leinen ab. Im Buch gefunden – Seite 205Der Gehalt an flüchtigen Säuren in Prozenten der Gesamtsäure schwankte bei den Sauerteigbroten zwischen 35,2 ° ) , und 42,2 % ... um ihre eigenen Worte zu gebrauchen , daß sie häufig „ zu sauer , zu klebrig , zu klitschig , zu fade ... Ich nehme 400 g ST. 300 g Roggenmehl. Ganz lieben Dank und viele Grüße Antworten. habe beim Renovieren der Küche die Spülmaschine unter die Ablaufplatte der Spüle verlagert, daher habe ich jetzt eine (meist) wohligwarme Ablage, um mein Brot gehen zu lassen oder den Sauerteig anzutreiben. Das reicht aus. Allerdings müssen wir doch öfter mal was einfrieren. danke für diesen tollen Blog und deine Bücher, von denen ich inzwischen welche habe. Danach geht es wieder mit Deckel in den Kühlschrank für 24 Stunden. LG Dirk. Das ist ein reines Topfbrot-Buch. Viele Grüße Robin. ich habe das Weiße Brot nun mehrmals von Grund auf gebacken. Du schreibst Schrauben wegen einer großen Oberfläche. Packt dann das Backpapier an den oberen Enden und setzt den Teig mitsamt dem Backpapier in den Topf. Im Buch gefunden – Seite 63120 kcal pro Scheibe Dauer: 25 min zubereiten, 2 h gehen lassen, 40 min backen Zutaten für 1 Brot / 12 Scheiben: 200 g Sauerteig aus Hafermehl 100 g Hafermehl 180 g Stärke nach Wahl 1 EL ... Der Teig soll weich sein und etwas klebrig. Aber trotzdem wird es nicht unser Lieblingsbrot werden. Danke Dir! Hallo Lutz, Im rechten Menü finden sich ein paar Anleitungen, Empfehlungen, Tipps und Tricks, die sich im Laufe der Zeit hier im Blog gesammelt haben. Wenn du die Kastenform in den Topf setzt und ringsherum noch etwas Wasser in den Topf gibst, sollte das möglich sein. Mehl kommt erst ins Spiel, wenn der Teig geformt werden soll. LG Elke. Sauerteigbrote soll man nach dem Backen ca 24 h reifen lassen bevor man sie anschneidet da sonst die Krume noch feucht und klebrig ist. Das Brot hat außerdem ziemlich sauer geschmeckt und war auch fertig gebacken (Kerntemperatur gemessen) innen ziemlich klebrig. Danke und liebe Grüße, Schöne Grüße Melanie, Danke, das passt ja, da kann ich ja weiter werkeln. Ja, das ist der Idealfall. @Lisa: Grundsätzlich ja. gefreut. -Oder ist es einfach Geschmackssache? Bis jetzt habe ich vor allem „normale“ Mehle aus dem Supermarkt verwendet (Firma Aurora). Geschrieben von christophkoch. Wo liegt mein Fehler ? War so begeistert, dass ich mir gleich Brotbackbuch 1 von dir gekauft habe, und gleich danach die Kennwood Cooking Chef, obwohl ich einen Thermomix habe. Es ist zum Heulen. Dann kannst Du auch mit längerem Backen kein zufriedenstellendes Brot erhalten. Wenn du mit der Maschine den Teig ausknetest, verkürzt sich die Reifezeit. Antwort von speedy am 20.09.2014, 22:15 Uhr. Viele Grüße, Wie ist deine Meinung dazu? Im Buch gefunden – Seite 48Zu diesem Zeitpunkt ist der Brotteig noch sehr klebrig. Sobald Mehl und Wasser sich zu einem Teig verbunden haben, kannst du die Teigschüssel mit einem feuchten Küchenhandtuch abdecken. Lasse den Teig etwa 45 Minuten bei ... Leider ist die Krume immer noch relativ fest und „gummiartig“. Hallo, besitze Ihr Buch und habe wirklich (fast) alles von Ihnen mit Begeisterung gelesen. In diesen zwei Stunden wird der Teig alle 30 min gefaltet (siehe hier). Vielleicht gibt es doch eine Bezugsquelle, wo die Kosten stimmen? Gibt es einen Hinweis darauf, worauf die Dichte und Feuchte zurückzuführen sein könnte? Es ist unglaublich, wieviel detailliertes Wissen hier absolut verständlich und ungeheuer großzügig mit allen geteilt wird. Bei mir denke ich, dass es normal ist und nicht zu ändern ist. Habe Vollkornmehl genommen, selbst gemahlen. Es kann schon sein, dass die Mehlqualität, z.B. Wir verwenden Cookies, um unsere Webseite für Sie möglichst benutzerfreundlich zu gestalten. nach der Stockgare brauchst du nicht machen. 4. Alles, was ich bisher gebacken habe, ist hervorragend gelungen und hat meine Erwartungen bei weitem übertroffen: Rosinenbrötchen (2x), Französisches Baguette, Toastbrot (1x wie im Rezept und 2x mit doppelter Teigmenge), Schwarzbrot. Die Stäbchenprobe klappt nicht so gut, da die Teigkonsistenz eine andere als bei Kuchen ist. Der braucht keine Löcher. Das Sauerteig-Tagebuch: Nur Mehl und Wasser? Der Teig ist innen noch recht klebrig und auch sehr grob-porig. B. nach den Rezepten in Deinem neuen Buch). Und hier: Das kommt daher, dass es zu heiß gebacken wurde. Brot backen ist eine Kunst für sich und das Endprodukt hält kulinarische Entzückungen bereit, wenn man sich Zeit nimmt, das Handwerk zur Perfektion zu erlernen. Versuche diese Prozedur mal täglich, vlt. Das obere Blech nimmst du dann nach 5-8 Minuten ab. Es ist ein Witz, eine Frechheit, eigentlich: Was für eine elende Demütigung, die wir da ertragen müssen, beim Bäcker an der … Ich wollte, ich hätte noch mehr Zeit um so viel wie möglich auszuprobieren. Da hätte ich zur Auswahl Vollkornroggen und Flohsamenschalen. 2. Ich wünsche Dir beste Erfolge und einen schönen Sonntag. Alle Zutaten miteinander vermischen und abgedeckt bei 26°C vier Stunden reifen lassen. Meinen Bekanntenkreis nerve ich damit, dass ich mal wieder mein allerbestes Brot gebacken habe. Darüber liegt mit 5 – 10 cm Abstand der Schamottestein. Liebe Grüße und eine gute Sommertournee! Gestern wieder gebacken – wieder super. Ich ziehe mein ASG nun schon über ein Jahr regelmäßig – es entwickelt sich jedesmal gut. Der Teig reifte bei ca.22-23 Grad, hab in allerdings schon nach 20 Std. Die auf der Packung angegebene Wassermenge sollte idealerweise mit einer Küchenwaage abgewogen werden. Vielen Dank schon mal, liebe Grüße, Marcus. 26-28°C kannst du ausprobieren. Eine dünne angetrocknete Haut schadet nicht, weil die Teiglinge sowieso vor dem Backen gekippt werden und die angetrocknete Seite der Baguette-Boden wird. 5-7 min schnell geknetet. Kann ich diese denn einfrieren? Ich habe jetzt zwischen den Wochenenden aber die Fortsetzung der “Erziehung”, also die tägliche Auffrischungskur begonnen, liege inzwischen beim 6. Im Buch gefunden – Seite 81SAUERTEIGBROT. ZUBEREITUNG: 30 Minuten | RUHEZEIT: 31 Stunden 30 Minuten | BACKZEIT: 1 Stunde 45 Minuten ... Ergibt ein Brot (ca. 550 g) SAUERTEIG (LEVAIN) 20 g reife ... Der Teig wird sehr klebrig und nass sein – das ist richtig so. Aufwecken geht umgekehrt: die Krümel mit Wasser anrühren. Mein Sauerteig-CheatSheet hängt an der Innenseite der Küchenschrank-Türe und so muss ich mir die einzelnen Schritte nicht merken. Lutz rechnet damit, dass der Teig sich beim Kneten in der Maschine um ca. Oh wow, danke! Grillkruste, S. 119 aus deinem Buch). 06/02/2017 in Neon mit 0 Kommentare. nach ca. Vielen Dank im voraus und Tag täglicher der fortesetzten Auffrischungskur müsste er doch nach oben schnellen? Das lässt sich bei Sauerteigbroten mit Roggenanteil leider nicht vermeiden. 2 gegönnt. Darf ich hier Fragen dazu stellen? Ob eckig oder rund ist Geschmackssache. LG Nur eine Frage habe ich. Hallo Lutz, Das Sauerteig-Tagebuch: Nur Mehl und Wasser? The dough came out less soft and less sticky, but it was still very soft after 24 hours when I moved it from the Gärkörbchen to the baking tray. Gibt es das Rezept mit Mengenangaben? Thilo. These cookies do not store any personal information. Vielen Dank. Der Teig wird dabei immer straffer und weniger klebrig. Gibt es einen Richtwert? Das wiederum kann daran liegen, dass dein Sauerteig nicht triebstark genug ist und/oder der Teig zu kalt. Beim Backen klappt es besser, gegen das Brot zu klopfen – es klingt hohl, wenn es fertig ausgebacken ist. Vorbereitungszeit 20 Minuten. Verwendest du Backmalz bei Backwaren mit Roggenanteil kann es zu einer klebrigen und feuchten Krume führen, da Stärke und auch Eiweiß durch die zusätzlichen Enzyme Ich habe mir dann Backmalz bestellt und Gestern Brötchen nach folgendem Rezept gebacken: 500g Mehl, 300ml Wasser, 12g Salz, 20g Backmalz, 20g Hefe, 2 Teel. An den Seiten „extrem weiche“ Brötchen, wie Du es beschreibst, hatte ich noch nicht. Zu deinen Fragen: Das siehst du beides richtg, das Falten machst du dreimal und die Schüssel ist mit einem bemehlten Tuch ausgelegt. Ich bin in einem Punkt von deinem Rezept abgewichen und habe im Hauptteig einen Teil (150g) durch Roggenmehl 1150 ersetzt, weil die Hamsterer hier gerade sämtliches Mehl in allen Läden weggekauft haben. Viele Grüße Die Backzeit wird sich alle 250 g um 5-10 Min. Hallo, ob das Backgut damit besser wird. Hallöchen ! Danke schon mal. Allerdings habe ich bisher die Erfahrung gemacht, dass Brot mit Roggenmehl eher innen matschig ist, wenn kein Sauerteig verwendet wird. Freut mich, dass dir mein Buch gefällt. zeigen. Any cookies that may not be particularly necessary for the website to function and is used specifically to collect user personal data via analytics, ads, other embedded contents are termed as non-necessary cookies. Ich kann nur den Knethaken für die ganz große Maschine finden (ähnelt dem Kennwoodhaken), der wohl nicht auf meine Artisan mit 4,83 L passt. Dann schreib doch einen kurzen Kommentar zu einem Rezept, dass du besonders magst! Vielen lieben Dank & ein wunderbares Wochenende! Das Brot hat nur ganz kleine Lufbläschen und hin und wieder eine riesengrosse, vor allem direkt unter der Kruste. Der kleine Aufwand lohnt sich. Aber es schmeckt trotzdem (Bananenbrot). Thomas, Hallo Lutz, VG Fredi. Nicole, da ich in meinem Ort sehr abgelegen wohne und wenige Spezialgeschäfte finde (Wien) oder die Bestellung über amazon viel zu teuer wäre (7,99 + Versand für 500g), hoffe ich, dass mir jemand schreiben kann, wie ich am besten Roggenflocken herstellen kann. ca. Im Buch gefundenAls Grundzutaten brauchen Sie: zwei Päckchen Flüssigsauerteig à 75 Gramm (gibt es im Supermarkt, Bioläden und Internet-Shops). ... Fügen Sie den Sauerteig hinzu, wieder mixen. ... Gut mixen (mit Knethaken, wird sehr klebrig). Hier ist das Rezept: https://www.mdr.de/nachrichten/ratgeber/rezepte/rezept-sauerteig-brot-selber-herstellen-machen-hefe-lutz-geissler-100.html, Hallo, ich habe aus der ARD Mediatek (MDR) das Roggenbrot gebacken, welches uns super schmeckt. Ich würde sehr gerne mal am Wochenende frische Brötchen backen, allerdings habe ich zwei kleine Kinder, wodurch das Frühstück meistens schon zwischen 8 und 9 Uhr stattfindet. Eine besonders schöne Brotkruste erzeugt eine kleine Schüssel Wasser, die die ersten 10 Minuten mit in den Ofen gestellt wird. Du kannst das Roggenmehl natürlich auch mit richtigem Sauerteig versäuern. Reisebloggerin Lea erklärt wie man mit nur fünf Zutaten ganz einfach selbst … 1. (Aber die Blasen unter der Kruste können ja daran nicht liegen?). Darauf sind alle Rezepte ausgelegt. Als ich das Rezept zuerst gelesen hatte, konnte ich mir kaum vorstellen, dass ein Brot, in dem 200g Naturjoghurt eingearbeitet sind noch formbar ist. Das kann mehrere gründe haben eine andere Charge der Mischung oder was ich am ehesten vermute das der Ofen vielleicht nicht die richtige Temperat... Ich habe dieses Problem auch beobachtet. An alle Brotbackanfänger:innen also: nicht aufgeben! Ich habe mir kürzlich nun auch die Nr. Hier kommt nichts anderes in den Teig als Roggen, Wasser und Salz.Ein bisschen Zeit, ein wenig Übung und Du hast ein herzhaftes Brot auf dem Tisch.Mild-säuerlich mit einer feinen nussigen Note passt es bestens sehr gut zu allen herzhaften Belägen. Mai 2021 um 20:46 Uhr. beim Alm Roggenbrot verändere, weil Schmeckt wirklich super. Die Reife (Volumenvergrößerung, Teigstruktur) kannst du mit den Bildern im Buch abgleichen. Viele Messbecher sind leider sehr ungenau oder lassen sich nicht so einfach ablesen, so dass man leicht zu viel oder zu wenig Wasser abmisst. Ist der Teigling schon sehr reif schneidest du gar nicht mehr oder ritzt es nur noch leicht an, weil es im Ofen kaum mehr aufgehen wird. Gruß Hast Du eine Idee oder einen Tipp wie das Brot auch nach dem Auftauen noch saftig ist? Da die Ankarsrum kaum Kneterwärmung hat, könnte das das Problem gewesen sein. wenn Roggenmehl nicht ausreichend versäuert wird, kann die Krume klebrig werden. Ich werde die Tage davon essen mit Frau und Kindern und grübele schon, welches Brot ich als nächstes versuchen werde. Vielen Dank für Eure Hilfe und fröhliches Backen, Hallo André, Da hilft auch eine längere Backzeit nichts. Vielen Dank für eine schnelle Antwort. Der Teig ging dann aber weder in der Stockgare noch in der Stückgare nennenswert auf. Hallo, ich habe mich an den Zimtschnecken und dem gefüllten Handbrot aus dem Band ‚Brot backen in Perfektion mit Hefe‘ versucht, leider waren beide Teige sehr klebrig und es war nicht möglich sie auszurollen, ohne deutlich mehr Mehl dazuzugeben, woran könnte das liegen? Bei der Hefeführung hat er sich in 3 Stunden mehr als verdoppelt. Eine einfache Testmethode um zu sehen ob dein Brot innen schon durch ist, ist mit einem Stäbchen reinzustechen. Um das zu umgehen, kann Sauerteig aber auch als “Natursauer” fertig gekauft werden. Soll ich sie im vorderen Bereich auf einem Backblech eng nebeneinander anordnen oder besser in einer extra Schale als Haufen neben UND übereinander? 1 EL Salz. Dieses saftige Sauerteigbrot kannst du mit Hefe oder ohne Hefe backen, je nachdem wie triebstark dein Sauerteig ist. Mit einem großen Gefrierbeutel (alternativ mit einem sauberen Geschirrtuch) abdecken und bei Zimmertemperatur für 2 Stunden reifen lassen. Hallo Lutz, meine Dinkelhinkelbrötchen garen schlecht und gehen im Ofen nicht richtig auf, d. h. heißt sie sind ziemlich flach und die Krume ist fest. Wenn wir die Zutaten für unser Brot vermengen, beginnt eine richtige … Außer der Teigkarte gibt es kein Werkzeug, um Teige zu formen, auch bei Roggenteigen ist das so. Backe immer im Topf und das hat prima funktioniert! Danke! Reisebloggerin Lea erklärt wie man mit nur fünf Zutaten ganz einfach selbst gutes und gesundes Brot backen kann. 1 kleiner Zweig Rosmarin (zerkleinert) 100g warmes Wasser. Geißler, da ich leider nicht weiß, wo ich in Deinem Blog meine Frage stellen kann, probiere ich das mal hier: Ich backe nebenbei jeden Samstag und Sonntag Morgen eine Art Zwirbelbrot nach Martin Johansson (450 Weizen 550er, 350 g Wasser, 10 g Salz und 3 g Hefe – TA 178), verrühren, 8 Stunden stehen lassen, auf´s Brett „gießen“ und falten, 1 Stunde liegenlassen, 3 Stücke abstechen, mit wenig Mehl verdrehen und bei 270 Grad auf der Steinplatte mit Schwaden 23 min backen. nun habe ich irgendwo gelesen,dass der In meinem Rezept verwende ich Trockenhefe, du kannst aber natürlich auch frische Hefe nehmen. Was habe ich falsch gemacht? ganz ohne Hefe). Es ist nur Säure. Der neue Sauerteig blubbert fröhlich vor sich hin, und wir können uns an unser erstes Sauerteigbrot wagen. das ist schade, aber das Problem ist lösbar und kann sehr viele Ursachen haben, die einerseits am Mehl, andererseits aber an der Bearbeitungstechnik liegen können. Mein reines Roggenbrot mit Sauerteig besteht aus 100 % Roggenmehl, ist lecker und gesund. Hallo Lutz, als Mama von zwei kleinen Kindern habe ich das Brotbacken für mich entdeckt und habe deinen Blog dauerhaft im Browser geöffnet. Es ist dann halt einfach ein anderes Rezept Herzlich, Katharina . wenn ein Sauerteigbrot beim Backen nicht richtig aufgegangen ist, kann man es trotzdem z.B. Beim Rundwirken arbeite ich nach dem Video von dir: https://youtu.be/gCUgRsag-PM (Rundwirken Standardmethode). Vorab schon herzlichen Dank für die Rezepte und. Hallo Lutz, Dazu meine Fragen: 1) Wie ist das, wenn man von Hand knetet? Dann kannst Du auch mit längerem Backen kein zufriedenstellendes Brot erhalten. Ist dies nicht der Fall, die Hefeführung wiederholen. Also alle Zutatenmengen natürlich. Ich öffne dabei die Backofentür einen Spalt (Holzlöffelmethode), das sorgt für den schnelleren Abtransport der Feuchtigkeit. Auch wenn ich das Brot oben einschneide, gibt es dort einfach einen feinen Strich aber aufreissen tut’s unten. Den Teig zurück in die Schüssel legen und weiter gehen lassen. Grüße. 50 g Wasser sind ausreichend. Das nächste Mal ersetze ich nur die Hälfte der Dinkelkörner und lasse etwas Wasser bzw. Hier werde ich viel lernen und ausprobieren. Da sich das Mehl im Hefevorteig wie erwartet gut verhält, weiß ich nicht woran es liegen könnte, dass der Sauerteig nicht reift. Statt dass es eine Art fadenziehenden Brei gab, wickelte sich der Teig um den Kochlöffel und klumpte. Es klebt auch nicht, solange auf dem Tisch Mehl ist und die Hand den Teigrand von unten hoch zur Mitte des Teiglings hebt und dort andrückt. Dabei musste ich feststellen das bei mir bei allen Rezepte die vorher super funktioniert haben, egal ob Weizenmischbrot, die Morgenbrötchen oder Baguette etc., der Teig viel „feuchter“ und weicher wird und ich Probleme habe das Brot oder die Brötchen in Form zu bekommen. Du schreibst ja auch „Ich backe exakt nach Rezept…“. das ist ein ganz normaler Vorgang. Wer sich aber mit Elisabeth Ruckser auf die Reise begibt, darf sich nicht nur auf MEHR ALS 50 LIEBLINGSREZEPTE, sondern auch auf viele INSPIRIERENDE GESCHICHTEN freuen: von MODERNEN BÄUERINNEN, die BROTBACKEN auf eine ganz neue Art ... Durch die Teigruhe im Kühlschrank wird der Teig wunderbar fest und lässt sich toll formen, wodurch … Kann ich mir erstmal nicht erklären. Antworten. ich benoetige eine die auch mais und hartes korn mahlen kann. Rezept für ein gesundes Sauerteigbrot aus 100% Roggen und ohne zusätzliche Hefe. Das Brot ist sehr geschmackvoll, hat eine lockere, fluffige Krume und knusprige Kruste. Durch die Teigruhe im Kühlschrank wird der Teig wunderbar fest und lässt sich toll formen, wodurch das Brot beim Backen sehr gut seine Form behält.
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